Рассольник
 Sitemap Рейтинг@Mail.ru

Поиск на сайте




Русская кухня




Рассольник – это мясной или рыбный суп, в который в обязательном порядке добавляют рассол. Кроме этого в рассольник обязательно добавляют соленые огурцы и коренья.

В русской пословице говорится: "У всякой соленщины свой рассол". Это к тому, что раньше (да, наверное, и сейчас) считалось большим искусством засолить продукт и получить хороший рассол. Русские издавна питали пристрастие к рассолам, которые не ограничивались только огуречным. Поэтому рассольник готовили и с капустным, и грушевым, и яблочным, и арбузным, и даже вишневым рассолами.

Вообще, рассольник - это русский суп с почками, солеными огурцами, луком, белыми кореньями, как правило, с крупой или картофелем, иногда без них, с заправкой молоком и яйцами, иногда со свежей капустой. Соленые огурцы часто заменяют солеными грибами. Это блюдо также пришло к нам из старины, тогда оно именовалось "калья" и готовили его с икрой, курицей, мясом. Зачастую огуречный рассол в старину заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь позволить себе могли только состоятельные люди.

Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно - лишь в середине ХIХ в., примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассольник». Между тем, применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно еще с XV в.. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) были столь различны, что породили блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники.

Рассольники обладают умеренно острым кисловатым вкусом и, конечно, менее популярны, чем щи или борщи, но, тем не менее, широко распространены в русской кухне. Готовят рассольники из говядины, свинины, баранины, телячьей грудинки, птицы, куриных потрохов, почек, говяжьего сердца, а также рыбы и сушеных грибов. Порционно рассольник заправляется сметаной и рубленой зеленью.

Рассольники можно варить на различных бульонах: из рыбы, курицы, баранины, говядины, свинины. Важно, чтобы мясо было на косточке, а рыба цельной. После варки рыбу или мясо вынимают, отделяют мякоть от костей, режут и добавляют в конце приготовления супа. Так же суп варят с почками. Почки предварительно вымачивают несколько часов, периодически меняя воду, затем отваривают, бульон выливают, а почки добавляют в рассольник, в начале приготовления, нарезая их тонкими пластинами, кубиками или соломкой. При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом. Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая - пойдет в рассольник с почками и говядиной, рисовая - употребляется с потрохами курицы и индейка ячневая - подходит к утиным и гусиным потрохам, гречневая и рисовая - пойдут в вегетарианский рассольник.

Сильно пряную зелень, такую как эстрагон, кинза, базилик, в рассольниках не используют. Приправляют рассольники, как правило, петрушкой или укропом. Обязательная составная часть всех рассольников - это соленые огурцы, огуречный рассол и коренья. В состав современных рассольников кроме соленых огурцов входят картофель и другие корнеплоды, крупы (гречневая, ячневая, рисовая, перловая), большое количество пряных овощей и зелени. Огурцы для супа берут непременно соленые, иногда в суп добавляют рассол от огурцов. В Сибири и за Уралом готовят рассольник с солеными грибами, чаще с солеными груздями.

В приготовлении рассольника используют различные коренья, в т.ч. и корень петрушки. Чем больше кореньев, тем ароматнее становится суп. Рассольник подают в глубоких тарелках с хрустящим, свежим хлебом, расстегаями или слоеными пирожками.

Много лет назад рассольником называли не суп, а пирог с начинкой из курицы и гречневой каши, в которую подливали рассол и добавляли вареные яйца. В современной кулинарии готовят рассольные пирожки в виде закрытых "лодочек" и подают к одноименному супу.



Рассольник домашний

Ингредиенты

  • 1/5 маленького кочана капусты
  • 2-3 штуки - картофель
  • 1 штука - морковь
  • 1 штука - лук репчатый
  • 2 штуки - соленый огурец
  • огуречный рассол - по вкусу
  • 30 грамм - петрушка
  • 10 грамм - сельдерей
  • 20 грамм - лук-порей
  • 1 ст.л. сметаны
  • 1 ст.л. - маргарин столовый (лучше сливочное масло)

Способ приготовления

  • Рассольник домашний можно готовить на мясном бульоне с говядиной, свининой, бараниной, а также на рыбном бульоне или на воде.
  • Капусту нашинковать, коренья и лук мелко порезать и спассеровать на жире. Огурцы очистить от кожицы и нарезать кружочками, картофель - дольками или брусочками. В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, после чего добавить пассерованные коренья, картофель, огурцы и продолжать варку еще 20-25 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить соль и заправить суп кипяченым процеженным огуречным рассолом.
  • Подавать со сметаной и зеленью.


Рассольник с перловкой

Ингредиенты

  • 1/5 ст.л. перловки
  • 3 штуки - картофель
  • 3 штуки - морковь
  • 1 штука - лук репчатый
  • 2 штуки - огурцы маринованные или соленые
  • 1/2 ч.л. муки
  • 1/3 стакана - масло растительное
  • 2 ст.л. рассол огуречный
  • лавровый лист , перец (горошек), смесь травяная (молотая) - по вкусу

Способ приготовления

  • Предварительно, за 8-10 часов до варки (можно на ночь) замочить 1,5 столовых ложки перловки. Набухшую перловку залить небольшим количеством воды с добавлением трети стакана растительного масла и поставить варить.
  • Пока крупа варится, нарезать лук и морковь и обжарить овощи в растительном масле. Лука можно взять больше, чем обычно для супа, рассольник будет только вкуснее. Добавить в поджарку пол чайной ложки муки, хорошо размешать, чтобы не было комков. С мукой рассольник с перловкой будет гуще и приятней на вкус.
  • Обжаренные с мукой овощи добавить к перловке. Если получилось слишком густо, немного развести кипятком. Добавить лавровый лист, перец горошком и варить 20-25 минут до мягкости крупы, затем положить картофель. Когда картофель сварится (примерно 10 минут), добавить в рассольник огурцы, нарезанные мелкими кубиками и если нужно, развести кипятком до желаемой консистенции. Посолить, добавить специи и варить 2-3 минуты. Если не хватает остроты или кислоты, можно подлить немного (пару столовых ложек) рассола из-под огурцов и по вкусу томатной пасты.


Рассольник с клецками

Ингредиенты

  • огуречный рассол - по вкусу
  • бульон (грибной, овощной)
  • 100 грамм капусты
  • 3 - 4 штуки - картофель
  • 1 штука - морковь
  • 1 - 2 штуки - лук репчатый
  • 3 штуки - огурцы соленые
  • 30 грамм корень петрушки
  • 20 - 30 грамм корень сельдерея
  • 3 ст.л. - масло сливочное
  • 2 ст.л. - сметана
  • соль - по вкусу
  • для клецек:

  • 3 ст.л. - мука пшеничная
  • 6 ст.л. - молоко
  • 1 ст.л. - масло сливочное
  • 1 шт. - яйцо
  • соль - по вкусу

Способ приготовления

  • Этот рассольник готовится на грибном, мясном бульоне или овощном отваре. Белокочанную капусту нашинковать. Коренья и лук мелко порезать и спассеровать на жире. Огурцы очистить от кожицы и нарезать кружочками, картофель - дольками или брусочками. В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, после чего добавить пассерованные коренья, картофель, огурцы и продолжать варку еще 20-25 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить соль и заправить суп кипяченым процеженным огуречным рассолом.
  • Отдельно приготовить мучные или картофельные клецки. Для этого в кастрюлю с молоком или бульоном положить сливочное масло, соль, дать закипеть и всыпать просеянную муку, хорошо размешать и проварить несколько минут. После этого снять тесто с огня, ввести сырое яйцо, тщательно вымешивая тесто. Чайной ложкой разделать маленькие клецки (приблизительно по 10-12 штучек на порцию).
  • Мучные клецки следует предварительно отварить в бульоне или слегка подсоленной воде (в течение 2-3 минут после закипания). При подаче в тарелку с рассольником положить клецки и сметану.


Рассольник с куриными потрохами с чесноком

Ингредиенты

  • 300 грамм потроха куриные
  • огуречный рассол - по вкусу
  • 4 штуки - огурцы соленые
  • 1 - 2 штука - морковь
  • 1 шт. - лук репчатый
  • 30 грамм корень петрушки
  • 50 грамм репа
  • 2 - 3 ст.л. - масло сливочное
  • 1 ст.л. - рис
  • 2 - 3 зубчика - чеснок
  • зелень укропа, петрушки и эстрагона - по 5г, лавровый лист, перец черный горошком, соль - по вкусу

Способ приготовления

  • Заложить в кипяток тщательно промытые, нарезанные на мелкие кусочки куриные потроха и варить около часа, после чего добавить пассерованные коренья, промытый несколько раз рис и варить до его полуготовности. В процессе варки с бульона необходимо постоянно снимать пену. Затем положить мелко нарезанный репчатый лук, перец, лавровый лист и варить до готовности риса, после чего ввести припущенные огурцы, предварительно очищенные от кожицы и семян, проварить 5-7 минут, добавить пряную зелень, варить еще 3 минуты. Снять кастрюлю с огня и заправить растертым маслом и солью с измельченным чесноком.




Syndicate content