Заготовка грибов и способы их приготовления

 Sitemap Рейтинг@Mail.ru 
Поиск на сайте




Грибы – вкусный и полезный продукт – в своем большинстве требуют тщательной очистки и тепловой обработки, хотя некоторые виды можно употреблять в пищу сырыми. Чистку и переработку лесных даров лучше всего проводить в день их сбора или, в крайнем случае, утром следующего дня.

В первую очередь их сортируют по размеру и виду, очищают от налипшего мусора. Помятые, подточенные червями или перезревшие грибы выбраковывают. Огрубевшие части ножек лучше срезать. К очистке грибного сырья нужно подходить добросовестно, так как загрязнения могут нести серьезную опасность для вашего здоровья.

После очистки от механических загрязнений, грибы нужно замочить и промыть за исключением тех, которые вы планируете высушить. Такие грибочки нужно бережно очистить от налипшего сора и вытереть влажной салфеткой. Свежие грибы нельзя долго держать в воде, иначе они чрезмерно впитают лишнюю влагу. Их лучше несколько раз промыть в проточной воде и слегка подсушить на полотенце. Белые грибы надо несколько раз окатить крутым кипятком, тогда они будут более эластичными, и не будут крошиться при нарезке.

Очищенные  и промытые грибы готовы к дальнейшей кулинарной обработке. Их можно отваривать, жарить, тушить и заготавливать впрок различными способами.

Наиболее популярным способом термической обработки является отваривание. При этом в грибах резко снижается содержание опасных алкалоидов, которые содержатся в большом количестве в строчках и сморчках. Обязательно нужно отваривать сыроежки, волнушки и черные грузди.

Алкалоиды при варке переходят в воду, поэтому грибы отваривают дважды, непременно сливая отвар и промывая продукт горячей водой. Так же отваривание позволяет значительно снизить радиоактивное загрязнение. При двукратной варке зараженность радиоцезием уменьшается на 97 процентов. Но при отваривании, также снижается содержание витаминов. Поэтому, чтобы минимизировать потерю полезных веществ, воды для варки нужно брать небольшое количество. Чем меньше воды вы будете использовать, тем больше витаминов останется.

В жарке хороши практически все грибы. Правда, без предварительного отваривания жарить можно только шампиньоны, лисички и белые. Другие виды необходимо сначала прокипятить в течение 15-20 минут. Перед приготовлением их надо некрупно порезать и выложить в толстостенную сковороду. В начале жарки грибы выделяют много жидкости, они практически плавают в выделенном соке. Когда  сок почти весь выкипит, нужно добавить лук, специи и масло. Жарят до полной готовности на небольшом огне, а потом закрывают сковороду крышкой, выключают плиту, и дают немного притомиться.

Тушеные грибы хороши и как отдельное блюдо, и в смеси с различными овощами. Тушеные с картофелем с добавлением сметаны или масла – одно из самых вкусных грибных блюд. Можно запекать их в духовке. Процесс приготовления грибных запеканок такой же, как и у овощных блюд.

Запасливые хозяйки консервируют грибы впрок. Их можно солить, мариновать, замораживать и сушить.я

Солить лучше всего пластинчатые грибы, такие как грузди, рыжики, опята, лисички, сыроежки. Засолку проводят двумя способами – горячим и холодным. При горячей засолке их предварительно бланшируют. Для этого подготовленное сырье на несколько минут опускают в крутой кипяток или держат на пару. Вы можете посмотреть тут сколько минут необходимо держать тот или иной вид грибов. После этого их отцеживают от лишней влаги и перекладывают в посуду для засолки, переслаивая солью и пряными травами.

Холодный способ засолки состоит в том, что подготовленное сырье предварительно замачивают в холодной воде. Это делается для того, что бы удалить из продукта едкий млечный сок. Поэтому воду несколько раз нужно менять. Вымачивание продолжается в течение двух дней. Чтобы грибы не забродили, процедуру засолки необходимо проводить в холодном помещении.

После вымачивания, грибы слоями выкладывают в бочку или эмалированную посуду, пересыпают солью, специями и душистыми травами. На 10 кг сырья берут 300-400 граммов соли. В качестве пряностей добавляют лист смородины, лаврушку, укроп, чеснок, перец. Обратите внимание – при засолке рыжиков будьте аккуратны со специями, так как они в приправах не нуждаются.

Заполнив посуду до верха, не забудьте положить гнет – тяжелый деревянный круг с грузом. Грибы в засолочной посуде будут понемногу оседать. По мере проседания смеси сверху можно докладывать новые слои. При таком способе посола рыжики будут готовы к употреблению через две недели, а грузди – через месяц.

Для маринования лучше всего подходят подберезовики, подосиновики, маслята, рыжики, опята. Разные виды грибов следует мариновать отдельно. Шляпки и ножки одного вида для сохранности вкуса лучше мариновать раздельно. У маслят предварительно снимают со шляпок кожицу.

Рецептов по маринованию грибов существует очень много, но общая технология этого процесса всегда одинакова. Подготовленную массу выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду, соль, специи. Далее варят в маринаде до тех пор, пока она не осядет на дно. Чтобы отвар остался прозрачным, нужно постоянно снимать пену. Когда грибы будут готовы, добавляют уксус или лимонную кислоту. Затем разливают по подготовленным банкам, стерилизуют и укупоривают.

Самый простой способ заготовки – сушка. Сушить можно практически все грибы. Сушку проводят под солнцем, в русской печи, в духовке. Нельзя сушить грибы при высокой влажности, они могут покрыться плесенью. В сухую солнечную погоду их сушат на деревянных решетках. Если вы решили сушить в духовке, лучше это делать при температуре 70-80 градусов, периодически переворачивая грибочки. Готовность проверяется пробой на излом, правильно высушенный гриб должен немного гнуться и ломаться с усилием. Если они пересушены, то крошатся даже при легком нажиме.

Грибы можно замораживать, так они надолго сохранят свой вкус и запах. Для замораживания лучше всего отбирать небольшие, крепкие грибочки – шампиньоны, белые, подберезовики и подосиновики. Перед заморозкой их надо пробланшировать, и разложить по пакетам. Замораживать можно не только свежие грибы, но и предварительно сваренные или обжаренные.

Из грибов, обладающих ярко выраженным ароматом, можно приготовить грибной порошок. Он хорош тем, что легко используется для приготовления различных блюд: супов, соусов, подливов. Готовится  порошок из пересушенных грибов, которые измельчают в ступке или кофемолке. Порошок, для придания ему однородности, после измельчения можно просеять через ситечко. Перед использованием его предварительно замачивают и добавляют в блюдо за 10 минут до окончания приготовления.