Мои секреты

Полезные советы
 Sitemap Рейтинг@Mail.ru



МОИ СЕКРЕТЫ



В этом разделе я буду делиться с вами своими секретами и некоторыми тонкостями кулинарии, которые помогут вам комфортно и с удовольствием заниматься этим искусством. Ведь приготовление пищи несомненно одно из искусств, без которого наша жизнь была бы бедна красками, эмоциями и несравненными ощущениями.

Эти советы и рекомендации накопились за многие и многие годы работы. Я не только находил их в справочниках и книгах, но и накапливал опытным путем.

Итак, приступим.

Бульоны. Чтобы пена, опустившаяся при варке бульона, поднялась, необходимо добавить немного холодной воды. А чтобы бульон получился ароматным и вкусным, его нужно варить на маленьком огне.

Как осветлить бульон. Правильно сваренный бульон – медленно, без бурного кипения, на минимальном огне, осветлять не нужно. Он и так будет прозрачным. Самый распространенный способ осветления – при помощи белков куриных яиц. Обычно берут 1 белок на 1 литр бульона. Слегка взбейте белок и влейте в теплый, а лучше в холодный бульон. Вместе с белком можно положить мелко измельченную яичную скорлупу. Перемешайте и поставьте на средний огонь, постоянно помешивая доведите до кипения. Дайте бульону покипеть 7-10 минут, снимите с огня. Влейте полстакана холодной воды, дайте немного постоять и процедите. Причем лучше процеживать так, чтобы сначала бульон стекал в сито, которое заберет большую часть пены, а потом уже через марлю или другой фильтр. Иначе пена быстро забьет ткань и процесс процеживания займет много времени.

Рыбный бульон будет вкуснее, если вместе варить разные породы рыб. Если же варятся рыбьи головы, то необходимо удалить жабры, иначе бульон будет горьким и мутным.

Бульон из грибов будет ароматнее, если использовать грибы разного размера. Крупные придают бульону вкус и цвет, а мелкие — аромат. Для супа-пюре лучшие грибы — шампиньоны, белые и сморчки. И особенно хороши на грибном отваре супы из бобовых.

При варке щей надо квашеную капусту класть в холодный бульон (воду), а тушеную — в кипящий.

При варке щей или рассольника следует помнить, что картофель станет жестким, если в суп сначала положить соленые огурцы или щавель. Щавель (и крапиву) нужно класть в почти готовый суп и варить в открытой посуде, тогда они сохраняют свой естественный цвет.

Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном и на медленном огне, чтобы не пригорели. Для приготовления молочных супов макаронные изделия и крупы предварительно проваривают 3-5 минут в воде.

Овощи и зелень. Чтобы избавиться от нитратов, положите овощи и зелень на 1 час в холодную воду.

Чтобы удалить невидимые удобрения с корнеплодов, промойте их холодной водой, срежьте тонкий слой кожицы и снова промойте.

Чтобы в зелени не оставался песок, ее нужно мыть на плаву. Для этого отрежьте корешки и положите зелень в чашу с холодной водой. Аккуратно, но тщательно перемешайте и дайте отстоятся 5-6 минут. Затем смените холодную воду и промойте зелень еще раз. Потом положите зелень в дуршлаг и промойте под проточной водой.

Свежие помидоры перед приготовлением обдать крутым кипятком, тогда шкурка легко снимется.

Избавиться от чесночного и рыбного запаха на руках вам поможет корочка лимона. Также, потерев лимонной корочкой свои руки, вы можете удалить темные пятна от овощей.

Не выбрасывайте перезрелые бананы. Порежьте их ломтиками, побрызгайте лимонным соком и положите в морозилку. При необходимости их можно будет использовать для приготовления молочных коктейлей, пудингов и бананового хлеба.

Если Вам необходимо несколько капель лимонного сока, то нет необходимости резать лимон. Достаточно проткнуть его зубочисткой и выдавить необходимое количество сока. Закройте прокол чистой зубочисткой и положите в холодильник. При этом лимон сохранится лучше и дольше.

Свежий имбирь сохранит свою свежесть на несколько месяцев, если его завернуть в фольгу и положить в морозилку.

Хранение

Свежие помидоры дольше сохраняются, если уложить их в один ряд плодоножкой вверх.

Репчатый лук лучше сохраняется, если его подвесить в венках или в сетке в сухом проветриваемом помещении.

Зелень укропа, петрушки, сельдерея хорошо сохраняется несколько дней, если ее положить в полиэтиленовый мешочек и держать внизу холодильника.

Где хранить овощи? Овощи надо хранить в прохладном затемненном месте: при солнечном свете в них частично разрушаются витамины и микроэлементы.

Воспользуйтесь также ценными советами с сайта "Азбука веры". Мне они очень помогают в кулинарном деле. Эти советы размещены на странице Советы кулинару