Шашлык. Меню для пикников

 Sitemap Рейтинг@Mail.ru 
Поиск на сайте




Меню для пикников





Шашлык

Классический шашлык готовят из лучших частей отличной баранины: из мякоти задней ноги – окорока, спинной и почечной части туши. Традиционным и более привычным для нас является шашлык из свинины, он мягкий и нежный. А многие предпочитают шашлыки из говядины, рыбы или птицы. У нас с вами было достаточно вариантов приготовления шашлыков, и вы вправе выбирать сами. Но ведь приготовление шашлыка начинается не с вылазки на природу, а с выбора мяса. И сейчас самое время послушать советы профессиональных кулинаров.

Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса, так как оно не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержатся в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким и безвкусным.

Не следует готовить шашлык из парного мяса только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, «отдохнуть» несколько часов. То же относится и к дичи. В старинных источниках вообще считалось дурным тоном готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдет два-три дня по возвращении с охоты.

Для шашлыков лучше брать ту часть туши, которая расположена вдоль хребта на шее («ошеек» или «шейка»). Это самая нежная часть свинины. Прожилки жира равномерно распределены в мясе. И хоть многие любят шашлык из свиной вырезки, он все же не такой вкусный.

Выбирая свинину на рынке или в магазине, обращайте внимание на то, чтобы мясо было розоватым (это показатель свежести). Можно попробовать мясо на ощупь – рука должна остаться сухой! Сок должен быть прозрачным. Помните, что консистенция свежего мяса более плотная, ямка, образующаяся при надавливании, быстро разравнивается.

Обращайте внимание и на жир. У свежей свинины жир бледно-розового или бело-розового цвета. ...Если вы выбираете говядину, имейте в виду, что жир должен быть белого, кремового или желтоватого цвета и твердый.

А бараний жир должен быть белым, плотным.

Покупая мясо, обращайте внимание и на его запах. У свежего мяса запах свежий, без посторонних примесей.

А теперь попробуем разобраться в возрасте мяса, если не хотим попасть впросак, и снова обратимся за советом к профессионалам. Вот, что они говорят.

Мясо молодняка – светло-красное с почти белым жиром, его обработка не создает для повара никаких проблем.

Мясо взрослых животных – сочное, красного цвета; готовить из него аппетитные кушанья сможет практически любой кулинар.

Мясо старых животных – темно-красное, причем жир – желтого цвета. Чтобы успешно приготовить из него еду, требуется терпение и умение.

Кое-кто считает, что лук для маринада нужно не резать (кольцами или кусочками), а измельчить в блендере. Так мясо лучше пропитывается и становится нежнее. Что касается уксуса, здесь тоже много разных мнений, одни его не признают и пользуются минеральной водой, вином, пивом, кефиром и пр. Хорош и маринад с уксусом, главное - чтобы все было в меру, да и мясо, желательно, должно быть свежим.

Некоторые знатоки приготовления вкусного шашлыка не советуют нанизывать на шампуры вместе с мясом репчатый лук. Они предлагают отдельно поджарить его на сковороде или на металлическом листе. И действительно, жареный маринованный лук к шашлыку - это очень вкусно.

Считается, что немаловажное значение в искусстве приготовления шашлыка имеют дрова. Так вот, по мнению асов, лучше всего использовать березу, липу, дуб и все породы фруктовых деревьев (яблоню, грушу, сливу, вишню, черешню, абрикос, персик и другие), виноградную лозу. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу привкус, не «забиваемый» никакими соусами.

И еще одна из хитростей для получения вкусного, нежного и ароматного шашлыка: когда угли перегорят, их нужно разровнять и щедро посыпать поваренной солью, так они не будут загораться от капающего жира.

А вот два рецепта маринада для мяса. Используя этот маринад, можно подготовить мясо для шашлыков.

Маринад для свинины, баранины и говядины

Вариант №1

Потребуется: 200-250 мл белого сухого вина, 200-250 мл растительного масла, 1 морковь, 2 крупные луковицы, 1 зубчик чеснока, ? лимона, 1 небольшой пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, черный перец горошком.

Чеснок, лук, морковь нарезать кружочками.

Мясо полить растительным маслом, предварительно положив в посуду, где оно будет мариноваться.

Нарезанные овощи, лавровый лист, зелень петрушки и черный перец полить вином, затем соком лимона, добавить к мясу и оставить мариноваться от 2 ч до 2 суток

Вариант №2

Потребуется: 1 ст. ложка меда, 80 мл соевого соуса, 1 ч. ложка кунжутного масла, 2 ч. ложки тертого имбиря, 2 дольки чеснока.

В миске соединить подогретый мед, соевый соус, кунжутное масло, тертый имбирь и раздавленный чеснок. В этой смеси замариновать мясо.

Мне очень понравились шашлыки, которыми меня как-то угощали друзья. Мясо было замариновано в рассоле от консервированных помидоров с добавлением нарезанного кольцами репчатого лука. Шашлыки получились сочными и нежными, а к ним были поданы помидоры из банки и маринованный лук.

Шашлыки из птицы не менее популярны, чем шашлыки из мяса. Отдавая предпочтение шашлыкам из мяса птицы, старайтесь брать свежую тушку, чтобы у нее была чистая, без пятен кожа и пухлая грудка. А если вы все же покупаете замороженную птицу, смотрите, чтобы на ней не было кристалликов льда. Это говорит о том, что такая тушка не раз подвергалась заморозке и размораживанию.

Перед приготовлением птица должна быть полностью разморожена при комнатной температуре. К шашлыку из птицы прекрасно подойдет такой маринад. Потребуется 1 стакан 3-процентного уксуса, 2 ст. ложки соли, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 морковь, 1 луковица, 7-8 горошин черного перца, 6 лавровых листиков, 6 штучек гвоздики и ? головки чеснока.

Коренья, морковь и лук мелко нарезать, смешать с перцем и гвоздикой, добавить 1 ч. ложку приправ типа «Вегетта». Все это залить водой и уксусом и прокипятить. В горячий маринад добавить мелко нарезанный чеснок. После этого, пока маринад еще не остыл, залить им кусочки курицы или другой птицы и дать остыть. На ночь поставить на нижнюю полку холодильника. А потом, пожалуйста, жарьте шашлыки!

Кстати, такой маринад вполне подойдет и для жесткого мяса.

Но главное условие приготовления хорошего шашлыка – мясо не должно «плавать» в маринаде! Хорошее мясо впитывает в себя любой маринад и при жарке будет нежным и сочным!

«Морские шашлыки» – жареные кальмары, креветки – отличная закуска. Жарить их можно и на гриле, и на решетке, и на сковороде, а также на шампурах.

Учтите, что улитки, ракушки, свежие раки и креветки должны съедаться в день покупки. Морской гребешок будет вкусней, если его на несколько часов замочить в молоке, наполовину разбавленном водой.