Русская кухня

Русская кухня
 Sitemap Рейтинг@Mail.ru



Русская кухня

Основу питания большинства населения (крестьян) составляли зерновые и овощи, из которых готовились квашенная капуста, супы, каши и хлебобулочные изделия. «Щи да каша — пища наша» — как гласит русская пословица.

Традиционным являлось разнообразие супов, среди которых наиболее известными являются щи, рассольник, калья и уха. Кроме того, к русским супам относятся холодные супы, такие, как ботвинья, окрошка.

Основным гарниром до широкого распространения картофеля была репа. Традиционной русской приправой и молочным продуктом является сметана, которой заправляют супы, пельмени и салаты. Другим русским молочным продуктом является творог, из которого изготовляются сырники.

Как и в других христианских странах, большое влияние на кухню оказала церковь, так как более половины дней в году были постными, когда определённые категории продуктов были запрещены. Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав. Овощи едят не только в сыром виде, но и варёными, пареными, печёными, квашеными, солёными, мочёными и маринованными. Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России. Причём, из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп — от целых до дроблёных различными способами.

За границей русская кухня ассоциируется в первую очередь с такими блюдами и продуктами, как блины, икра, пельмени.

Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни — практически не встречается такой приём, как жарение. Как правило, пища готовилась в печи, поэтому очень широко используются варка, тушение, томление, запекание.

Рыбу готовили на пару, варили, жарили, тушили, пекли (в чешуе и без), фаршировали её различными начинками (например, из каши или грибов). Делали из неё тельное и заливное, ели её солёной, вяленой, сушёной, квашеной. Икру употребляли не только просолённую, но и варённую в уксусе и маковом молоке. Из десертов известны сладкие мучные изделия: калачи, пряники, также варенья и мёд. Традиционным десертом русской кухни являются также печёные яблоки и другие печёные фрукты и ягоды.

Историческими национальными напитками можно назвать водку, сбитень, квасы, меды, морсы.





Русская кухня во всём мире ассоциируется прежде всего с пирогами и пирожками, винегретом и икрой, квасом и водкой. Однако мало кто знает, что, «русскую» водку привезли в Россию из Италии в XIV-XV веках, икра долгое время находилась под запретом, да и в наше время её обычно едят по праздникам, а рецепт винегрета русские повара позаимствовали у европейцев в XIX веке. А вот пироги, пирожки, блины, оладья, ржаной хлеб, пышки, сдобнушки и другие хлебобулочные изделия действительно относятся к традиционной русской кухне.

Изначально стол русских людей был скромен: кроме распространённых мучных изделий на столе можно было увидеть рыбу, грибы и овощи. Мясо ели не часто, так как большинство дней в году относились к постными. В отличии от французских, американских или восточных поваров, которые практиковали смешивание ингредиентов, в России каждый продукт предпочитали готовить и есть отдельно друг от друга. Даже салаты, заимствованные у европейских кулинаров, делали из одного вида овощей и называли соответственно: салат свекольный, салат огуречный, салат картофельный и т.д.

Несмотря на скромность и сдержанность, однообразной кухню русского народа назвать нельзя. Оригинальность вкусов достигалась за счёт добавления различных, преимущественно растительных, масел, разной термической обработки продуктов, широким выбором специй и приправ.

Со временем в русское меню пришли различные мясные яства с Востока — манты, пельмени, шашлыки. Несколько позже русские повара включили фантазию и подарили миру бефстроганов. И хотя в названии содержится французский корень «беф», блюдо считается исконно русским.

Ещё одна неотъемлемая составляющая русской национальной кухни — жидкие блюда (похлёбки, навары, хлебова), без которых и сегодня не обходится ни один обед.

Традицию послеобеденного чаепития также относят к русской особенности. Но и здесь есть интересные малоизвестные моменты. В нашу страну чай завезли только во второй половине XVI века, до этого на Руси пили сбитень, квас, а из алкогольного — пиво, медовуху, брагу и импортные вина.

В XVIII русская кухня разделилась на простонародную и дворянскую, стало модным иметь при дворе повара-француза. Весь век обозначен заимствованием разнообразных иностранных блюд — сосисок, котлет, омлетов, компотов и многого другого. Но после войны с Наполеоном и вспыхнувшей волной патриотизма русская знать вновь стала проявлять повышенный интерес к родной кухне.

Советская эпоха также привнесла немалый вклад в копилку русского меню. С одной стороны еда стала более простой и демократичной — многие ингредиенты перешли в категорию деликатесов, с другой стороны — народы бывшего СССР привнесли свои традиции и особенности в приготовление еды.

В наше время русская национальная кухня отличается своим разнообразием, готовностью заимствовать и творчески подходить к приготовлению блюд. Сегодня и сибирские пельмени, и казахские манты, и украинский борщ прочно закрепились на страницах русских кулинарных книг.



Издавна на Руси ели каши и разнообразные первые блюда. Наибольшей популярностью пользовались щи.
Несмотря на то, что на Руси долгое время были неизвестны многие современные продукты: картофель, помидоры, кукуруза, рис, иностранцы отмечали, что русский стол – богатейший в мире, даже у простого народа. Блюда русской кухни не требуют специальных знаний и экзотических ингредиентов, но чтобы приготовить действительно вкусное кушанье, требуется большой опыт. Основными продуктами на Руси были репа, капуста, редька, огурцы, фрукты, ягоды, грибы, рыба и иногда мясо. Изобилие злаков - рожь, пшеница, овес, просо, горох, чечевица – позволяли готовить множество сортов хлебов, блинов, каш, квасов, пива и водки.

Россия – многонациональное государство, где каждый народ, имея свои «фирменные» блюда, заимствовал рецепты и кулинарные хитрости у соседей, передавая им свои секреты. Каждая область и край России может похвастаться уникальными блюдами. Русская кухня всегда была открыта иноземным заимствованиям, что ничуть не портило ее, а скорее украшало. У скифов и греков русские научились готовить дрожжевое тесто; через Византию узнали о рисе, гречневой крупе и многочисленных пряностях; из Китая к нам пришел чай; с Урала - пельмени; Болгария поделилась с нами сладким перцем, баклажанами и кабачками; западные славяне внесли свой вклад в русскую кухню в виде борщей, голубцов, вареников. В 16-18 веках русская кухня впитывала в себя все лучшее, что существовало в кухнях европейских стран: салаты и зеленые овощи, копчености, шоколад, мороженое, вина и ликеры, сахар и кофе.
По одним сведениям, картофель появился на Руси благодаря Петру I, и он внес свой вклад в распространение этого растения в центральных областях России. Но есть мнение, что российские сорта картофеля не могли появиться из Европы, потому что они относятся к северным растениям, а европейские сорта ближе к южным растениям. В Сибири, на Урале, в Архангельской, Новгородской и Псковской областях картофель, возможно, появился раньше, чем в южных областях.
Конструкция русской печи обуславливала способ приготовления пищи. Так как посуда нагревалась не снизу, а с боков, ее боковые поверхности должны были иметь максимальную площадь для прогревания всего содержимого. Отсюда округлая форма горшков и чугунков и обилие в древнерусской кухне тушеных, вареных, томленых и печеных блюд. При Петре I в кухнях россиян стали появляться плиты и посуда, приспособленная для жарения и варки на открытом огне: кастрюли, противни, шумовки. Французские повара ввели в рацион знати изысканные блюда и соусы, из Голландии пришел обычай жарить мясо. Аристократы 18-19 веков приглашали европейских поваров, которые внесли огромный вклад в развитие русской кухни. Некоторые блюда, которые считаются русскими, на самом деле появились благодаря французским и австрийским поварам: Беф-Строганов, цыпленок по-киевски и шарлотка. Русская кухня не поддавалась иностранному влиянию, а адаптировала блюда к русским реалиям.
Православие оказывало сильное влияние на все стороны жизни русского человека, не исключая и традиционную русскую кухню. Частые строгие посты (до 220 дней в году), во время которых православные могли есть только растительную пищу и иногда рыбу, способствовали появлению множества постных (вегетарианских и даже веганских) супов, закусок, вторых блюд и десертов. Большинство постных русских блюд не имеет аналогов в других кухнях мира, например, простейшее кушанье тюря из соленой воды с хлебом и луком. Постные блюда богаты витаминами и микроэлементами, но не содержат жиров, что позволяет очистить организм и дать ему сил для тяжелой крестьянской работы.