Суши, роллы. Японская кухня

Суши. Суси. Японская кухня Суши в стиле Едо (Edo-style), они же нигири-суси (nigirizushi). Рулетики из риса, они же роллы (ролы) или маки-суси (makizushi).
 Sitemap Рейтинг@Mail.ru



Японская кухня



 Суши

Суши

Суши — национальное блюдо Японии – это комбинация сырого филе рыбы и сваренного определенным образом риса.

История изобретения этого популярного блюда насчитывает более 1300 лет. Как часто случается с древними кухнями, к числу которых относится японская, изобретение блюда имеет отношение не к его кулинарным достоинствам, а к способу хранения того или иного продукта.

Этот способ хранения рыбы сначала применялся в странах Юго-Восточной Азии, откуда он дошел до Китая. А уж от китайцев в 8 веке секрет хранения рыбы попал в Японию. Очищенные и разделанные тушки серебристого карпа «фуна» плотно укладывались слоями, пересыпались рисом и солью, затем попадали под каменный пресс. Через несколько недель камни снимали и заменяли легкой крышкой. В течение нескольких месяцев шло естественное брожение, после этого рыба считалась готовой к употреблению. Естественная ферментация риса повышала сохранность рыбы. Она была пригодна к употреблению в течение нескольких месяцев, но рис, в котором хранилась рыба, выбрасывался. Это было расточительно, но иначе рыбу невозможно было сохранять. Японцы постепенно пришли к тому, что стали есть и рыбу и рис.

Несколько ресторанов в Токио все еще предлагают эти оригинальные суси, называемые наре-суси (narezushi – «выдержанное суси»), приготовленные из пресноводного карпа.

В официальной японской хронике 8 века можно найти такую версию происхождения суши. Согласно древним текстам правивший тогда император Кэйко ХII, впервые отведав сдобренных уксусом сырых моллюсков, пришел в неописуемый восторг. В дальнейшем императорский вкус передался его подданным, вследствие чего суси со временем сделалось самым популярным блюдом страны.

В конце 17 века с ростом производства риса из него стали готовить рисовый уксус, который в свою очередь начали добавлять в рис, для придания пикантного кисловатого вкуса, а рыбу и морепродукты с таким рисом начали подавать в сыром виде, то есть из процесса приготовления исключалось брожение. Сначала существовали специальные деревянные формы для прессовки риса, а вот суши в современном виде появились не так давно – в 19 веке, и произошло это в городе Эдо, как тогда именовался Токио.

В XIX веке один повар, которого звали Йохей (Yohei), решил видоизменить блюдо — он слепил из риса колобок, добавил чуть-чуть васаби (японский хрен, который был известен уже давно, как лучшее антисептическое средство) и накрыл все это кусочком рыбы. Он не стал подвергать рыбу процессу маринования и подал ее сырой. Новое блюдо тут же стало популярным. Блюдо получило название нигири-суси. Нигири по-японски «горсть», именно столько берут риса, чтобы съесть за один прием.

В те времена существовало два направления приготовления суши:

- Kansai-style из города Осака, района Кансай.

- Edo-style из Эдо (так до 1868 года назывался Токио).

Kansai-style - приготовленный определенным образом рис смешивался с различными ингредиентами и помещался в некие формы. Этот вид именовался как оси-суcи (oshizushi), то есть прессованные суши. Эти суши появились сначала, а затем (в 19 веке) возник Edo-style, который предлагал нигири-суcи (nigirizushi), когда кусочек рыбы или другой морепродукт помещается на небольшой рисовый колобок. Обычно японцы едят палочками, однако нигири-суcи любят есть и руками.

Оси-суси (Kansai) имеют гораздо более длинную историю и гораздо более сложные в приготовлении, чем нигири-суси, но только небольшая часть японцев знает об этом. Сегодня японцы в основном готовят нигири-суси (nigirizushi).

Именно в таком виде это блюдо впоследствии распространилось по Европе, и именно в таком виде суси популярны сейчас. Наравне с ними встречаются рулетики из риса с различными комбинациями овощей и рыбного филе (роллы или маки-суси), завернутые в морскую капусту, или просто оригинально порезанная рыба без риса и овощей (сасими), зато обязательно с соевым соусом и хреном васаби.

После второй мировой войны, когда Япония переживала не лучшие времена, размер порций был строго нормирован, и суси-мастер, независимо от того, где он работает, в Токио, Осаке или в Киото, должен был из одного стакана сырого риса приготовить десять суши (нигири-суси) и один ролл (маки-суси).

Достаточно долгое время к Японии со стороны Запада не было никакого интереса. И только в начале века во время войны американцы приоткрыли завесу в японскую культуру. Так суcи, еда простого японского народа, стала для нас дорогой экзотической диковинкой. Еще большую популярность им добавляет мнение специалистов по диетологии, которые утверждают, что суси – это очень здоровая и натуральная пища.

Таким образом, в настоящее время во всем мире популярны два вида японских суши:
1. Суши в стиле Едо (Edo-style), они же нигири-суси (nigirizushi).
2. Рулетики из риса, они же роллы (ролы) или маки-суси (makizushi).

Настоящие суши готовят только из рыбы и морепродуктов. Сладкие суши с ананасами, персиками и прочими фруктами, суши из овощей — это не что иное, как подделка под суши.



Сейчас практически все необходимые компоненты для приготовления суши можно купить без особых проблем. Например, во многих городах есть магазины торговой сети «Пятерочка». Также компоненты для суши продаются практически во всех крупных продовольственных супермаркетах.




Краткий словарик

Васаби - перетёртый корень растения васаби (особый вид хрена). Считается, что настоящий васаби убивает микробов в сырой рыбе. В подавляющем большинстве случаев, как в Японии, так и за её пределами, под видом васаби используют имитацию васаби на основе горчицы или хрена.
Гари — традиционно сервируемый с суши сладкий, маринованный имбирь тонко порезанный, розового цвета.
Гохан — рис.
Маки – свернутый в рулет рис с филе рыбы или с овощами.
Нигири — слепленный руками кусочек риса с любым сортом рыбного филе лежащего на ней.
Темаки — завернутый в морскую капусту цилиндрик риса с филе рыбы или овощами внутри.
Хаши — палочки для еды.
Бури — желтохвостая лакедра (вид рыбы).
Магуро - красное мясо рыбы.
Торо - жирное брюшко рыбы.
Кикоман – соевый соус.
Нори - листья водорослей, которые используют для приготовления маки и темаки.
Тэдзу - смесь особым образом приготовленного уксуса пополам с водой, которая наливается в специальную миску и служит для смачивания рук в процессе приготовления суши и ополаскивания их после работы с рисом.

 Суши