Советы кулинару. Постные рецепты

 Sitemap Рейтинг@Mail.ru 
Поиск на сайте




Основы кулинарии





Советы кулинару

 

Овощи, бобовые, грибы

  • Овощи лучше чистить и мыть непосредственно перед приготовлением еды. Листовые овощи (крапиву, шпинат, щавель, петрушку, укроп) чистят, удаляя стебли и корни и устраняя пожелтевшие листья, после чего промывают и режут.
  • Овощи следует резать только ножом из нержавеющей стали.
    Перед приготовлением салатов сырые овощи следует порезать непосредственно перед подачей на стол и сразу залить лимонным соком или уксусом. Чем крупнее нарезаны овощи, тем лучше в них сохраняется витамин С.
  • Огурцы, предназначенные для салата, можно не очищать от кожуры, но необходимо тщательно вымыть (желательно щеткой). Делать это следует непосредственно перед подачей к столу. Используя огурцы в неочищенном виде, надо сначала попробовать кусочек кожуры и убедиться, что она не горчит. Горький огурец следует почистить (иногда горечь распространяется на весь огурец и остается после чистки).
  • Для салата из сырых овощей нужно использовать сочные, толстые, недлинные корнеплоды моркови. Морковь других сортов требует тепловой обработки.
  • Для удаления горечи репчатого лука, нарезанного кольцами, надо смешать его с солью и залить холодной водой на 5—10 мин. либо выложить лук на дуршлаг и обдать вначале кипятком, а затем холодной водой.
  • Солить салаты нужно перед самой подачей на стол, если посолить его заранее, овощи выделят много сока.
  • Для салатов и винегретов овощи лучше всего варить неочищенными или на пару. Позеленевшие и проросшие клубни картофеля следует варить только очищенными от кожицы. Овощи, предназначенные для приготовления гарниров и пюре, варят на пару.
  • Щепотка сахара, прибавленная в процессе варки к овощам, улучшает их вкус.
  • Овощи закладываются в кипящую подсоленную воду, но не сразу, а порциями, чтобы не прерывать процесс кипения.
  • Вода, в которой варились овощи, содержит много питательных веществ, поэтому отвар следует использовать для приготовления супов и соусов.
  • Красильные ароматические вещества корнеплодных овощей при варке быстро разрушаются. Чтобы избежать этого, корнеплоды перед закладкой в суп слегка обжаривают.
  • Посуда, в которой варятся овощи, должна быть плотно закрыта крышкой. По возможности овощи и вода должны наполнять посуду.
  • Картофель варят на умеренном огне, чтобы он разбухал равномерно. Если огонь слишком сильный, клубни снаружи развариваются и лопаются, а внутри остаются сырыми.
  • Картофель при варке должен быть покрыт водой не более чем на 1 см.
  • Лучше варить картофель на пару. Если же предпочтение отдается варке в воде, следует опустить подготовленный картофель в кипящую воду, варить 10 мин. в плотно закрытой посуде, а затем оставить стоять еще 15 мин. до полной готовности.
  • Картофель будет гораздо вкуснее, если при варке добавить в бульон лук или зубчики чеснока и лавровый лист.
  • Рассыпчатый картофель рекомендуется варить в слабом растворе уксуса или в огуречном или капустном растворе.
  • Подмороженный картофель перед варкой нужно на минуту опустить в холодную воду, а потом сварить в кипятке, добавив в него чайную ложку уксуса на каждую ч. л. соли.
  • При варке свеклу следует закладывать только в кипящую воду. Не рекомендуется варить свеклу в подсоленной воде — вкус ее ухудшается.
  • Чтобы свекла при варке не потеряла цвета, можно добавить в воду или бульон немного сахара, из расчета 1,5 ч. л. на 2 л воды.
  • Морковь при варке лучше опускать в кипящую воду и варить или тушить в закрытой посуде.
  • Репу и брюкву варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).
  • Чтобы суп-пюре из репы имел необходимую густоту, его можно заправить размоченным в бульоне мякишем белого хлеба, протертого через частое сито.
  • Репу некоторых сортов перед припусканием отваривают в кипящей воде в течение 5 мин. для удаления горечи.
  • Цветную капусту перед варкой следует подержать 5—10 мин. в крепко подсоленной воде, для того чтобы удалить мелких насекомых.
  • Свежие помидоры кладут в суп за 10 мин. до окончания варки.
  • Шпинат и щавель для супов следует варить в закрытой посуде без добавления воды или припускать (варить в небольшом количестве воды).
  • Шпинат и щавель для ботвиньи припускают отдельно, а затем протирают их.
  • Щавель можно заменять шпинатом, добавив лимонный сок.
  • Для сокращения срока варки бобы, фасоль и горох лучше предварительно замачивать на 5— 6 ч. в холодной воде (нельзя для замачивания использовать горячую воду). Чечевица разваривается быстрее других бобовых, поэтому ее можно варить без предварительного замачивания (время варки—1ч.).
  • При варке фасоли не следует смешивать различные ее сорта, так как продолжительность их варки неодинакова.
  • Варят фасоль и бобы (на 1 кг фасоли до 3 л воды) при слабом непрерывном кипении и в закрытой посуде без добавления соли. Продолжительность варки 1—2 ч. Готовые зерна бобовых легко раздавливаются между пальцами.
  • Продолжительность варки гороха 1—1,5 ч. Его следует заливать холодной водой и варить на слабом огне в закрытой посуде. Солят горох перед окончанием варки.
  • Если в процессе варки долить холодную воду, разваривание бобовых резко замедлится.
  • Кислота очень замедляет разваривание бобовых. Поэтому томат-пюре и различные соусы следует добавлять в них только после готовности.
  • Чтобы сохранить аромат репчатого лука и кореньев, их следует сперва слегка обжарить, а потом уже положить в кипящий суп.
  • Отваром луковой шелухи можно подкрашивать бульоны. Это повышает их питательность, обогащает витаминами и улучшает внешний вид.
  • Пассеровку обычно делают в широкой посуде с толстым дном, непрерывно помешивая продукты (масло, лук, морковь), которые, таким образом, равномерно обжариваются.
  • Перед жареньем картофель рекомендуется обсушить на салфетке, так как влага замедляет образование корочки.
  • Если картофель жарят с небольшим количеством жира, то его лучше солить, когда он наполовину готов. В этом случае картофель получается более сочным и вкусным.
  • Не следует жарить сырую капусту, она становится сухой, поэтому ее лучше предварительно отварить.
  • При жарке овощные котлеты поглощают много масла, поэтому кладется сначала половинная норма жира, а потом, после того как котлеты перевернули, добавляется вторая половина.
  • Чтобы лук при жаренье приобрел золотистый цвет и не подгорел, его панируют в пшеничной муке.
  • С молодых кабачков, предназначенных для фарширования и тушения, не рекомендуется срезать кожицу. Более зрелые кабачки следует почистить и удалить из них зерна.
  • Для горячих блюд обычно берут крупные, немного недозревшие плоды сладкого перца темно-зеленого, светло-зеленого или желтоватого цвета. Для салатов используются зрелые ярко-желтые и красные перцы.
  • Чтобы очищенные грибы не чернели, нужно опустить их в холодную, слегка подсоленную воду. Можно добавить в воду немного уксуса.
  • Острых приправ в грибные блюда не кладут, чтобы не заглушать вкуса. По этой же причине их не принято сильно солить.
  • Грибы нужно варить на умеренном огне, иначе они станут либо чересчур жесткими, либо дряблыми.
  • Прибавление подходящих приправ придает блюдам из овощей особый вкус. К белой фасоли хорошо добавить мяту, к чечевице — чабрец, к свежему гороху, картофелю, стручковой фасоли, огурцам — укроп, ко всем овощам и бобам — петрушку, к свежей капусте — тмин.
  • Свежие пряные травы и овощи, если они мелко нашинкованы, очень чувствительны к повышению температуры. Поэтому их следует закладывать в горячее блюдо в момент готовности, когда кастрюлю снимают с огня.
  • Сушеные пряные приправы (мята, петрушка, укроп, чабер, базилик) нужно подержать 5—10 мин. в горячей воде (в соотношении 1:2) — это поможет освежить цвет и улучшить аромат приправы.
  • Лавровый лист кладут в супы за 5 мин. до окончания варки, во вторые блюда — за 10 мин. Если его положить раньше, у блюда может появиться горький вкус.

Фрукты, ягоды

  • Лимон станет ароматнее, если перед употреблением обдать его кипятком.
  • Для приготовления сладких блюд из свежезамороженных фруктов и ягод нужно погрузить их в кипящую воду, не размораживая, затем добавить по вкусу сахар или лимонную кислоту.
  • При варке компота ягоды и фрукты следует закладывать в бурно кипящий сироп с добавлением в него лимонной кислоты.
  • Компот из сухофруктов следует варить за 10—12 ч. до подачи к столу и дать ему возможность настояться.
  • Для приготовления киселей разведенный крахмал следует лить ближе к стенкам кастрюли. Для того чтобы получился густой кисель, надо 12—15 г крахмала на порцию (200 г), средней густоты — 7—10 г, жидкий — 4—6 г. Крахмал перед завариванием надо развести холодной кипяченой водой из расчета 1 часть крахмала на 4 части воды.
  • Чтобы на поверхности киселя не образовывалась пленка, его следует посыпать сахарной пудрой.
  • Желе и муссы не следует готовить в алюминиевой посуде, так как от алюминия они темнеют и приобретают неприятный запах.
  • Чтобы печеные яблоки не растрескивались и не прилипали к сковородке, их следует в нескольких местах наколоть, а на сковороду налить немного воды.
  • К ягодам, имеющим слабый собственный аромат, при варке варенья можно добавить ваниль, лимонную цедру, корицу или рюмку коньяка. К яблочному варенью подходит лимонная цедра, к клюквенному — ваниль, к грушевому — коньяк. В крыжовник для вкуса можно положить ваниль, лимон или герань.
  • Ягоды, предназначенные для варенья, собирают в ясную и сухую погоду.
  • Для варки варенья нельзя употреблять жесткую колодезную воду.
  • Варить варенье одновременно с готовкой кушаний нельзя, так как оно теряет аромат и воспринимает запах кухни.
  • Повидло, мармелад и варенье-желе перекладывают в банки горячими. Чтобы банки не полопались, их следует обернуть влажным полотенцем.

Крупяные и макаронные изделия

  • Все крупы (кроме манной, гречневой, полтавской, Геркулеса) перед тепловой обработкой необходимо промыть. Пшено и перловую крупу промывают сначала теплой, а затем горячей водой. Пшено нужно промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Короткий круглый рис надо замочить в чуть тепловатой воде на 10—15 мин., затем промыть холодной водой. Рис тонкий, мелкий, не промывая, замачивают в холодной воде. При этом сначала заворачивают в салфетку соль, кладут ее на дно посуды, сверху насыпают рис, а затем заливают водой.
    Рисовый суп будет прозрачным, если перебранный и промытый рис на 3—5 мин. положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом варить.
  • Чтобы рассыпчатая каша, упревая, не подгорела, кастрюлю с ней надо поместить на противень с водой и поставить в духовку.
  • Для приготовления гречневой каши необходимо точно соблюдать пропорцию крупы и воды— 1:2.
  • Чтобы отварной рис получился рассыпчатым, его кладут в кипящую подсоленную воду (на 0,5 кг крупы 3—3,5 л воды и 25 г соли), варят 25—30 мин., обдают горячей водой. Во время варки рис не размешивают, а только время от времени встряхивают кастрюлю.
  • Сваренный рис будет рассыпчатым и сохранит свой цвет, если положить его в кипящую воду с несколькими каплями лимонного сока или разведенной в воде лимонной кислоты.
  • Котлеты из каш следует формовать, пока каша еще теплая, так как из остывшей каши изделия получаются с трещинами и при обжаривании крошатся.
  • Чтобы ускорить разваривание перловки, надо замочить ее на 2—3 ч. Первую закипевшую воду слить, а крупу варить в добавленном в кастрюлю подсоленном кипятке 15—20 мин. до загустения, а потом поставить в духовку.
  • Макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде. На 0,5 кг макарон — 3 л воды и 25 г соли.
  • Отваренные макароны будут вкуснее, если после обсушивания их слегка обжарить.
  • Не оставляйте отваренные макароны в воде, они раскиснут и потеряют вкус.
  • Промывать макароны надо не холодной водой, а кипятком.

Изделия из теста

  • Муку перед использованием рекомендуется просеивать, тогда изделия получатся пышными, с равномерной поверхностью.
  • При замешивании теста жидкость в муку лучше вливать тонкой струйкой при помешивании.
  • Мягкое липкое тесто легко раскатать, если накрыть его пергаментной бумагой.
  • Тонкое раскатанное тесто легко переложить на лист, навернув тесто на скалку, посыпанную мукой.
  • Изделия из теста нельзя излишне обсыпать мукой, иначе при жаренье они впитывают много масла, которое при этом выгорает.
  • Изюм перед внесением в тест надо промыть в горячей воде и обсыпать мукой: изюминки в тесте распределятся равномерно.
  • Чтобы донышко не отмокало при выпечке пирога с сочными начинками или ягодами, надо на раскатанное тесто посыпать толченые сухари, которые впитают остаток влаги, и донышко пирога не прорвется.
  • Чтобы узнать готовность изделия, необходимо воткнуть в него сухую тонкую палочку. Если палочка сухая — изделие готово.
  • Если верхняя корочка пирога достаточно зарумянилась, а донышко не дошло до готовности, то пирог необходимо накрыть листом бумаги, смоченной водой.
  • Испеченные пироги надо укрыть скатертью или одеялом, чтобы сохранилось тепло, а верхняя корочка осталась мягкой и нежной.
  • Выпекать торт нужно при умеренной температуре в предварительно нагретой духовке. В жаркой духовке внешняя часть его затвердеет, внутренняя же будет сырой.
  • Если пирог пристал к листу, возьмите нитку и осторожно проведите ею под пирогом.
  • Когда тесто для блинов подойдет, его нельзя мешать, иначе блины не получатся пышными. А прежде чем начать печь блины, нужно тщательно протереть сковороду солью.
  • Сковороду для блинов можно смазывать разрезанным сырым картофелем, который предварительно окунают в растительное масло. Блины не пригорят, если в тесто влить несколько ложек растительного масла и тщательно размешать. В этом случае сковороду следует смазать только под первый блин.
  • Испеченные блины надо класть на блюдо, закрывать крышкой и подавать на стол горячими.

Рыба

  • Чтобы удалить с рыбы слизь, тщательно протрите ее солью, а затем вымойте. После этого она будет лучше чиститься. Если рыба скользкая, опустите пальцы в соль. Рыбу удобно чистить обыкновенной теркой.
  • Если при разделке рыбы разлилась желчь, протрите места, на которые она попала, солью и промойте холодной водой.
  • Соленую рыбу сначала вымачивают в холодной воде в течение 1 ч., затем чистят, отрезают голову, потрошат, моют и снова вымачивают в течение 4—6 ч., меняя воду 3—5 раз.
  • Мороженую рыбу ни в коем случае не следует заливать горячей водой, так как в этом случае рыба теряет свой вкус.
  • Размороженную рыбу перед разделкой необходимо тщательно промыть до полного удаления слизи, крови, пленок.
  • Чтобы улучшить вкус рыбы, ее нужно нарезать на куски и выдержать 2—3 ч. в маринаде, приготовленном из вина, репчатого лука и черного перца.
  • Варить рыбу надо небольшими партиями в неглубокой посуде, тогда она не будет разламываться.
  • Не варите рыбу на сильном огне, тогда она становится жесткой, а бульон мутным. Крупную рыбу кладут в кастрюлю с холодной водой, а мелкую — в кипяток.
  • Рыба, отваренная на пару, вкуснее рыбы, отваренной в воде, так как в ней сохраняется больше питательных веществ.
  • Вареную рыбу до подачи на стол хранят в горячем бульоне, но не более 30 мин.
  • Рыбу запекают в сильно нагретой духовке. При запекании посуда должна быть заполнена до краев, иначе влага быстро испарится и блюдо получится сухим.
  • При запекании рыбы во фритюре рекомендуется прежде запанировать ее в муке, а затем окунуть в тесто.
  • Перед жаркой порционные куски осетровых рыб надо на 2—3 мин. положить в горячую воду, а затем вымыть холодной водой.
  • Рыбу жарят на сковороде в небольшом количестве сильно разогретого масла. Между кусками должно быть расстояние, позволяющее образоваться корочке, которая задерживает сок в рыбе.
  • Чтобы рыба во время жарения не развалилась, ее надо посолить за 10—15 мин. до начала тепловой обработки.
  • Жареная рыба будет вкуснее, если ее очистить, промыть, натереть снаружи и изнутри смесью из уксуса, толченого чеснока и соли. Выдержать в закрытой посуде в холодном месте, а затем пожарить.
  • Рыба не будет прилипать к сковороде, если при обжаривании всыпать в растительное масло немного соли.
  • Чтобы рыба хорошо подрумянилась, надо перед жаркой вытереть ее полотенцем.
  • Рыба, жаренная в сухарях, выглядит очень аппетитно, однако внутри бывает недостаточно прожаренной. Поэтому для доведения рыбы до готовности ее нужно поставить на непродолжительное время в разогретую духовку.
  • Рыба готова, если в нее легко можно воткнуть вилку или спичку.
  • Щуку и карпа лучше всего фаршировать, навагу жарить в сухарях, леща и судака — жарить запанированными в муке, из окуней и ершей варить уху, треску отваривать и жарить, из филе трески можно приготовить паровые котлеты.
  • При отваривании щуки рекомендуется в отвар класть побольше пряностей и приправ, чтобы избавиться от нежелательнго привкуса.
  • У камбалы, палтуса, морского окуня мясо довольно жирное и вкусное, белого цвета, с небольшим количеством костей. Эту рыбу готовят отварной, припущенной, жареной и запеченной.
    Скумбрия (макрель) — очень ценная рыба, богатая витамином D. Скумбрию отварную или припущенную готовят с добавлением большого количества пряностей и приправ. Очень хороша скумбрия, жаренная в кляре, а также малосольная домашнего приготовления.
  • Если в котлетную массу из нежирной рыбы (щуки, трески, хека) добавить вареную холодную рыбу, котлеты будут более пышными. С этой же целью в котлетный фарш можно добавить щепотку пищевой соды.
  • Пассерованный репчатый лук, добавленный в рыбную котлетную массу, придаст котлетам приятный аромат и улучшит их вкус.
  • Кальмары следует варить не более 3—4 мин., иначе они станут жесткими.
  • Раков для варки опускают в крутой, хорошо посоленный кипяток, добавляют много укропа, пряностей и приправ. Чем крупнее рак, тем он вкуснее. Охлаждать раков полагается в отваре и вынимать их из отвара надо только перед подачей к столу, иначе раки потеряют сочность.
  • Крабы, креветки и мидии отваривают в сильно кипящей подсоленной воде.

Маленькие хитрости...

  • Чтобы при варке на пару повысить температуру воды, ее надо слегка посолить.
    Овощи, потерявшие свежесть, можно освежить, выдержав их 1—1,5 ч. в холодной воде с добавлением 3—4 ст. л. уксуса.
  • Клубни молодого картофеля легко очистить, если предварительно выдержать их 15—20 мин. в холодной воде.
  • Чтобы картофель для салата не потемнел, в воду, где он варится, надо добавить 1 ст. л. уксуса.
  • Картофель сварится быстрее, если положить в воду 1 ст. л. маргарина.
  • Чтобы свекла получилась сочной и вкусной, ее лучше отваривать, не очищая от кожуры и не срезая корешков.
  • У лучших сортов свеклы кожица темная, сам корнеплод слегка приплюснутый.
  • Чтобы легче очистить от кожицы помидоры, погрузите их в кипяток, а затем облейте холодной водой.
  • Наиболее вкусны помидоры с гладкой неребристой поверхностью. Они же лучше сохраняются.
  • Чтобы лопнувший помидор не заплесневел, нужно густо посыпать трещинки крупной солью.
  • Баклажанная икра будет намного вкуснее, если ее приготовить из печеных плодов.
  • Наиболее приятным вкусом отличается чечевица с темно-зелеными зернами.
  • Кабачки следует использовать в недозрелом виде, так как зрелые жестки и невкусны.
  • Тыква вполне пригодна в пищу и в сыром виде. Однако выбирать надо наиболее молодые и нежные плоды.
  • Патиссоны используют только недозрелыми. Наиболее распространенный способ кулинарной обработки — консервирование в рассоле (7% соли и 1% уксусной кислоты) с добавлением мяты, лаврового листа, перца, чеснока, зелени петрушки и укропа.
  • Начатая луковица останется свежей, если положить ее срезом на тарелку, посыпанную солью.
  • Есть два способа избежать слез при резании лука. Первый — подержать луковицу в холодильнике, второй — нарезать лук под водой.
  • В салат можно на несколько минут положить корочку ржаного хлеба, натертую чесноком. Перед подачей к столу корочку вынимают, но едва ощутимый тонкий запах чеснока остается.
  • Если зелень петрушки или сельдерея завяла, опустите ее на полчаса в воду комнатной температуры.
  • Чтобы узнать, не попался ли в принесенных домой грибах ядовитый, надо очистить луковицу и варить ее вместе с грибами. Если среди них есть ядовитые, то она почернеет, а если нет — сохранит обычный цвет.
  • Борщ получается вкуснее, если его, доведя до готовности, не снимают сразу с плиты, а, выключив огонь, оставляют остывать на плите.
  • Некачественное и плохо осветленное постное масло можно сделать более прозрачным, если его сильно посолить и дать отстояться.
  • Ложка сахара и немного уксуса могут заменить белое вино, необходимое для приготовления кушанья или соуса.
  • Засохшей горчице можно вернуть вид и вкус, разбавив ее небольшим количеством уксуса.
  • Спелые арбузы имеют блестящую корку и при постукивании по ним издают не глухой, а звонкий звук.
  • У хорошей дыни обычно бывает толстый стебель. Чтобы определить зрелость дыни, нужно нажать на ее корку с противоположной стороны от стебля: у недозрелой дыни корка твердая, а у спелой немного поддается при нажиме.
  • Варенье не засахарится, если во время "варки вытирать края таза намоченной в воде холодной тряпочкой.
  • Чтобы легче очистить орехи от скорлупы, нужно подержать их несколько минут в горячей духовке.
  • Чтобы сократить время приготовления тортов и булочек, надо в только что замешенное тесто воткнуть несколько трубочек макарон. Тесто подойдет гораздо быстрее.
  • Если пирог прилип к листу или противню, нужно поставить последний на мокрую тряпку — через несколько минут пирог легко снимется.
  • Чтобы разрезать горячий хлеб или дрожжевой пирог, рекомендуется смочить острый нож в горячей воде или накалить его и быстро обтереть.
  • Для устранения сильного запаха при жаренье рыбы надо в растительное масло положить очищенную и нарезанную ломтиками картофелину.
  • Чтобы посуда не пахла рыбой, ее нужно промыть водой, натереть лимонной коркой или уксусом, а потом вымыть с мылом.
  • Запах рыбы исчезнет со сковородок и кастрюль, если их протереть подогретой солью, а затем сполоснуть.
  • С ножа улетучится запах селедки, если протереть нож растительным маслом.
  • Чтобы избавиться от запаха рыбы, квашеной капусты, чеснока, надо вымыть кухонную посуду теплой водой с уксусом (2 ст. л. на 2 л воды).
  • Запах лука можно удалить, если натереть кухонные доски и столовые приборы сухой солью.
  • Для очистки сковороды слегка подогрейте ее, протрите солью, а затем пергаментом (или простой бумагой).
  • Для устранения неприятного запаха термос ополаскивают водой, подкисленной уксусом.
  • Чтобы избавиться от неприятного запаха в кухонном шкафу, положите на полку немного молотого кофе.
  • Если в фарфоровом чайнике появился затхлый запах, вымойте чайник, вытрите посуду и опустите на дно кусочек сахара.
  • Горячие кушанья следует подавать в подогретых тарелках, а холодные — в охлажденных. Это сохраняет их вкус.

Как лучше сохранить продукты

  • Чтобы дольше сохранить кабачки и огурцы, их укладывают в полиэтиленовый мешочек или эмалированную ванночку и держат, не накрывая крышкой, на нижней полке холодильника.
  • Чтобы огурцы, засоленные в открытой посуде, не заплесневели, поверх них кладут нарезанный стружкой хрен.
  • Соленые огурцы будут вкуснее и дольше сохранятся, если в рассол добавить немного горчицы.
  • Огурцы плохо хранятся вместе с яблоками.
  • Помидоры и стручковый перец дольше сохранятся в корзине, подвешенной в затемненном проветриваемом помещении.
  • Зеленые огурцы можно сохранить свежими несколько дней, если держать их погруженными в воду на три четверти хвостиками вниз. Воду следует менять ежедневно.
  • Чтобы квашеная капуста дольше сохранилась, ее следует переложить в стеклянные банки и залить сверху (на два пальца над поверхностью капусты) растительным маслом.
  • Картофель для долгого хранения рекомендуется покупать поздних сортов. Хранить картофель нужно в деревянных или картонных ящиках с отверстиями в сухом и прохладном помещении при температуре 3—5°С.
  • Чтобы дольше сохранить баклажаны и сладкие перцы, надо уложить их одним слоем в эмалированную посуду и держать, не накрывая крышкой, на нижней полке холодильника.
  • Редис очень быстро вянет и портится и хранению не подлежит.
  • Редьку во влажном песке можно сохранять в течение всей зимы.
  • Корни петрушки и сельдерея можно сохранить в течение четырех месяцев, уложив в ящик, пересыпав сухим песком и поставив в темное прохладное место.
  • Чтобы сохранить зелень петрушки, укропа, сельдерея, зеленый лук, щавель и шпинат свежими в течение нескольких дней, надо сбрызнуть их водой, положить в полиэтиленовый пакет и держать в холодильнике.
  • Листовые овощи будут дольше храниться, если их завернуть в тряпочку, смоченную уксусом.
  • Чеснок останется долгое время свежим, если опустить головку на несколько секунд в расплавленный парафин, дать обсохнуть, сложить в капроновый чулок и повесить в сухом месте.
  • Лук лучше всего хранить заплетенным в косы.
  • Чтобы при хранении на поверхности томата-пюре не появилась плесень, посыпьте его сверху солью и залейте тонким слоем растительного масла.
  • Маслины приобретают более приятный вкус, если хранить их в растительном масле, в которое добавлены нарезанная зелень петрушки или ломтик лимона. Перед тем как положить маслины в банку, можно ошпарить их кипятком, чтобы они выглядели красивее.
  • Растительное масло, предназначенное для длительного хранения, должно отстояться. Затем его сливают в другую посуду, добавляют на каждый литр по 1 л. соли и 1 мелко раздробленной фасолине. Хранят в темном прохладном месте.
  • Разрезанный лимон хорошо сохраняется, если его положить разрезанной стороной в чашку с винным или яблочным уксусом.
  • Лимоны можно несколько дней сохранить свежими, если держать их в периодически сменяемой некипяченой холодной воде в холодильнике.
  • Хлеб дольше сохранится, если его держать в полиэтиленовом пакете в холодильнике, но белый хлеб надо хранить отдельно от черного.
  • Хлеб долго не черствеет, если хранить его в закрытой крышкой стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуде. На дно посуды рекомендуется положить кусочек сырого картофеля или немного соли, тогда он не будет плесневеть.
  • Чтобы в муке и рисе не заводились жуки, надо положить сверху 2—3 головки очищенного и разделанного на дольки чеснока, строго следя за тем, чтобы верхние покровы долек не были повреждены.
  • Рыбу можно хранить несколько дней, обернув ее крапивой.
  • Свежую, только что уснувшую рыбу можно 2—3 дня хранить без холодильника, если-ее выпотрошить, удалить жабры, но не мыть, а вытереть насухо чистым полотенцем и натереть снаружи и внутри солью, а потом завернуть в чистую тряпочку, смоченную подслащенным уксусом (2 кусочка сахара на 0,5 л уксуса).

Сравнительная таблица массы и объема продуктов

Примечание: 1. Масса сыпучих продуктов указана вровень с краем ложки без верха. 2. Примерное содержание пряностей в 1 г.: черного перца — 30 горошин, душистого перца —15 горошин, гвоздики — 12 шт., лаврового листа — 7 шт.

НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТОВ МАССА ПРОДУКТА, г
стакан (250 см в кубе) столовая ложка чайная ложка одна штука средней величины
ПЛОДЫ И ЯГОДЫ
Вишня
180
25
-
-
Земляника
150
25
-
-
Смородина черная
155
-
-
-
Смородина красная
175
-
-
-
Черника
200
-
-
-
Брусника
140
-
-
-
Клюква
145
-
-
-
Крыжовник
210
-
-
-
Малина
180
-
-
-
Шиповник сухой
-
20
6
-
Изюм
190
25
7
-
Яблоко
-
-
-
80-90
Лимон
-
-
-
50-70
Апельсин
-
-
-
100-150

ОВОЩИ

Картофель
-
-
-
100
Морковь
-
-
-
75
Свекла
-
-
-
250
Лук репчатый
-
-
-
75
Огурец
-
-
-
100
Помидор
-
-
-
60
Кабачок
-
-
-
150-200
Баклажан
-
-
-
200-250
Петрушка (корень)
-
-
-
50
Пастернак (корень)
-
-
-
80-100
Сельдерей (корень)
-
-
-
80
Томат-пюре
220
25
8
-
Томат-паста
-
30
10
-

МУКА, КРУПА, САХАР, СОЛЬ И ДРУГИЕ СЫПУЧИЕ ПРОДУКТЫ

Горох лущеный
230
25
10
-
Горох нелущеный
200
-
-
-
Крупа геркулес
90
12
6
-
Крупа гречневая
210
25
7
-
Крупа манная
200
25
8
-
Крупа перловая
230
25
8
-
Крупа ячневая
180
20
7
-
Мак
155
15
5
-
Мука картофельная
200
30
10
-
Мука крупчатая
160-180
20
7
-
Мука пшеничная
160
25
10
-
Перец душистый
-
-
4,5
-
Перец красный молотый
-
-
1
-
Перец черный
-
-
5
-
Пшено
220
25
8
-
Рис
230
25
9
-
Саго
180
20
7
-
Сахарная пудра
190
25
7-8
-
Сахарный песок
200
30
12
-
Соль
325
30
10
-
Сухари молотые
125
15
5
-
Толокно
140
22
8
-
Толченые орехи
120
20
6-7
Фасоль
220
30
10
-
Чечевица
210
-
-
-
Гвоздика молотая
-
-
3
-
Гвоздика немолотая
-
-
4
-
Горчица
-
-
4
-
Какао
-
20
10
-

ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ

Вода
250
18
5
-
Уксус столовый
250
15
5
-
Желатин в порошке
-
15
5
-
Мед
350
28
10
-
Масло растительное
240
17
5
-