Салат Оливье

Салат Оливье — популярный в странах бывшего СССР салат, считающийся праздничным и традиционно-новогодним. Название получил в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж». За рубежом известен под названием «Русский салат».

Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда.

Вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав - успех нового блюда был грандиозен!

Так на стыке французского таланта и русского менталитета родился знаменитый салат Оливье, ставший популярнейшим блюдом русской кухни.

Салат сразу же стал главной приманкой для посетителей ресторана. Его рецепт был тайной, которую Оливье унес с собой в могилу. Но, после недолгого забвения, рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурманов - завсегдатаев ресторации.

Вот рецепт того самого, восстановленного салата «Оливье»:

Оливье брал мясо двух отварных рябчиков и один отварной телячий язык.
Затем добавлял около 100 грамм черной паюсной икры, 200 грамм свежего салата, 25 отварных раков или 1 банку омаров, полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей), полбанки сои кабуль - это некий производимый тогда соус-паста из сои (подобие позднее производимых в СССР соусов "Южный" и "Московский", тоже содержавших соевый гидролизат), два накрошенных свежих огурца, 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки), мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.
Заправлялся салат соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.

Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Ну, а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.

Самая ранняя публикация рецепта салата Оливье, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 г.

В книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания указан следующий рецепт:

Салат оливье.
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики — ? штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1? стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ? стакана. Каперсы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.
Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» в главе «На трубе» вспоминал:
«Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье» без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

С тех пор многое изменилось, и салат Оливье стал демократическим блюдом, приготавливаемым из общедоступных продуктов. Без него ныне не обходится ни одно застолье с российских семьях, и он обязательно готовится к Новогоднему столу.

Самый простой рецепт Оливье

Ингредиенты

• 2 шт. - картофель
• 1 шт. - соленый огурец (можно свежий)
• 150 грамм колбасы (лучше Докторской)
• 2 шт. - яйца
• 100 грамм зеленого горошка
• соль, майонез по вкусу

Способ приготовления

• Сварить (в мундире) картофель; почистить; мелко нарезать (кубиками); положить в миску.
• Солёный огурец (можно свежий) мелко нарезать; положить в миску с картофелем.
• Колбасу мелко нарезать; также положить её в миску.
• Взять 2 яйца; варить их примерно 20 минут; после варки подставить их под холодную воду; почистить яйца; далее порезать их и положить в нашу миску.
• Добавить 100 гр. зелёного горошка.
• Добавить соль (0,5 чайной ложки) и майонез (по вкусу); тщательно перемешать содержимое нашей миски; теперь салат "Оливье" можно подать к столу.
• Примечание.
• Сейчас чаще всего в этот Оливье вносят такие изменения:
  Колбасу заменяют вареным мясом (нежирные свинина, говядина или птица).
  Добавляются мелко нарезанные: вареная морковка и яблоки (1-2 штуки).
  Иногда добавляется мелко нарезанный зеленый лук (или репчатый).

Варианты салата «Оливье».

Салат «Столичный»: яйца вкрутую; варёная курица; отварной картофель; маринованные огурцы; зелёный горошек.

Салат «Московский»: варёный картофель в большом количестве; яйца вкрутую; варёная курица; отварной картофель; маринованные огурцы; зелёный горошек.

"Оливье" по старинному рецепту

Ингредиенты:

2 филе куриной грудки
1 говяжий язык
1 луковица
1 морковь
1 черешок сельдерея
1 лавровый лист
3 горошины черного перца
25 крупных готовых к употреблению креветок
100 г ассорти из маринованных овощей
2 свежих средних огурца
100 г каперсов
5 яиц
1 пучок листьев зеленого салата
100 г красной икры

для соуса:

2 яйца
400 мл оливкового масла
1 ст. ложка винного уксуса

Способ приготовления:

Язык отварить. Очистить лук, морковь и вместе с сельдереем, лавровым листом и черным перцем положить в бульон за 30 мин до готовности языка. Язык достать из бульона, очистить и нарезать мелкими кубиками. Куриное филе посолить, поперчить, обжарить в оливковом масле (по 4 мин с каждой стороны) и тоже нарезать кубиками. Очистить и измельчить креветки. Сварить вкрутую яйца, мелко порубить. Огурцы и маринованные овощи нашинковать кубиками. Листья салата вымыть и обсушить. Для соуса взбить яичные желтки с растительным маслом и винным уксусом. Все ингредиенты перемешать, добавить каперсы и заправить салат соусом. Украсить блюдо можно зеленью, половинками вареных яиц и красной икрой.