Манты

Манты
 Sitemap Рейтинг@Mail.ru

Поиск на сайте




Узбекская кухня



Манты

Манты - популярнейшее мясное кушанье в Центральной Азии, любимое также в Турции и Пакистане. На эти земли данная разновидность пельменей попала, конечно же, из влиятельного Китая, где слово "мантьоу" обозначало "хлеб, приготовленный на пару". Первыми рецепт взяли на вооружение уйгуры, и именно они считаются самыми лучшими поварами. Из названия становится понятно, какое главное правило следует учитывать при приготовлении мант. Еще необходимо отметить, что лучше всего делать манты на специальных решетках - касканах, которые устанавливаются на дне большой посудины. В русском варианте она называется мантоварка (мантышница). Хотя каждый народ гордится своей кулинарной традицией, сложно определить кардинальные отличия мант от других разновидностей азиатских пельменей. Например, фарш тоже предпочитают рубить ножом, а не прокручивать, а есть манты принято исключительно руками. Классические мясные начинки готовятся из говядины, конины или верблюжатины.

Иногда мясо млекопитающего смешивают с птичьим мясом для усиления вкусовых ощущений. Также для вкуса в начинку добавляются мелко нарезанная тыква, лук и трава "джусай" (черемша). Как и грузинские хинкали, настоящие манты невозможны без скопившегося внутри сока. Восточные кулинары предпочитают добавить в пельмень немного вымени или верблюжьего горба, в русских же вариантах повара ограничиваются кусочком сала. Пока манты томятся на пару, сало превращается в замечательную мясную подливку. Русские вообще склонны упрощать рецепт, максимально приближая его к любимым пельменям. Для начинки у нас используется традиционная свинина, тыква заменяется любыми сочными овощами, а готовят зачастую совсем не на пару, а в обычной кипящей воде.

Форма мант может быть самой разнообразной. Чаще всего они бывают круглыми, похожими на небольшую чашечку, но можно делать и четырехугольные и даже треугольные манты. Тесто готовится по уже знакомому нам рецепту - пресное, на воде, без дрожжей. Одним из наиболее подходящих соусов считается соевый, также неплохо подходят уксус и сметана. Иногда к мантам подают специальный салат из очень мелко нарезанных помидоров, перца и чеснока.

Узбекские манты являются очень популярным и распространенным блюдом узбекской домашней кухни. Узбекский манты приготовляются на пару, что имеет важное значение в обеспечении полноценности этого блюда. Такая технология обеспечивает, во-первых, полную сохранность в процессе варки всех пищевых компонентов, во-вторых, несмотря на высокую калорийность, приготовленные на пару узбекские манты становятся легко усвояемыми.

При приготовлении любого мучного блюда сначала просеивают муку, независимо от того, мука с отрубями или высшего качества, эту операцию проводят обязательно для обогащения мучной массы кислородом воздуха. Просеянная мука обеспечивает однородность теста, хорошо поддается разделке, повышает припек изделия. После этого в тазик насыпают необходимое количество соли, растворяют в теплой воде и, частями всыпая муку и добавляя воду, замешивают тесто.

Если тесто готовится на яйцах, сбивают их, также частями соединяя с мукой и добавляя воду, продолжают замес. После тщательной обминки тесто скатывают в колобок, обертывают чистой влажной салфеткой и оставляют минут на 10—15 для расстойки. Затем на разделочную доску насыпают тонкий слой муки, кладут на нее тесто и, прижимая попеременно кулаками и ладонью, придают ему форму круглой лепешки толщиной примерно в 1 см, сверху посыпают мукой, накручивают эту лепешку на длинную тонкую скалку (уклов) и раскатывают. Операцию повторяют до тех пор, пока не получится пласт в 1 мм толщиной. При каждом накручивании теста на скалку его и доску посыпают тонким слоем муки.

Для манты нарезают квадратики большего размера (8X8 или 10X10 см). Для того, чтобы не испарилась нужная влага, нарезанные квадратики теста накрывают салфеткой. Для приготовления манты тесто можно разделывать и другим способом: скатывают из теста шарики величиной с грецкий орех, придавив пальцами, сплющивают и при помощи короткой толстой скалки (жува) раскатывают до нужной толщины.



Манты

Ингредиенты

    Для теста:

  • 500 грамм муки
  • 1 яйцо
  • 0,5 стакана воды
  • 1 ч.л. соли
  • Для фарша:

  • 1 кг мякоти баранины
  • 10 грамм курдючного или нутряного сала
  • 500 грамм лука
  • 1 ч.л. черного перца
  • 1 ч.л. соли (растворить в 0,5 стакана воды)

Способ приготовления

  • Приготовить крутое тесто, скатать в шар, завернуть в салфетку и дать расстояться минут 10—15. Затем обмять еще раз, опять скатать в шар и, придавливая ладонью, кулаками, придать форму круглой лепешки и тонко раскатать при помощи длинной скалки в пласт, затем разрезать на квадратики размером 10Х10 см. Или же тесто разделить на шарики с грецкий орех и каждый шарик раскатать при помощи короткой скалки на тонкие (в 2 мм) сочни. Положить в каждый сочень или квадратик теста по столовой ложке мясного фарша и кусочек сала, оформить манты.
  • Приготовление фарша: выбрать жирную мякоть баранины, пропустить через мясорубку с крупной решеткой или обычно мясо нарезают мелкими кусочками («воробьиными язычками»), а сало в обоих случаях нарезают квадратиками или ломтиками величиной с миндаль.
  • В рубленое или нарезанное мясо добавить лук, нашинкованный кубиками или кольцами. Фарш заправить черным молотым перцем, раствором соли, хорошенько перемешать.
  • Ярусы паровой кастрюли мантикаскан (или просто паровой кастрюли) смазать жиром (или растительным маслом), уложить на них полуфабрикаты так, чтобы они не соприкасались друг с другом, обрызнуть холодной водой и варить на пару в течение 40—45 мин. При подаче на стол манты положить в касы по 2—4 шт. на порцию, полив бульоном или кислым молоком. Или же несколько порций положить на большое блюдо, сверху посыпать молотым перцем. Отдельно подать кислое молоко, сметану или виноградный уксус.

паровая кастрюля



паровая кастрюля мантикаскан