Итальянская кухня

 Sitemap Рейтинг@Mail.ru 
Поиск на сайте




Итальянская кухня





Хотя в наше время большинство гурманов считает вершиной кулинарного искусства французскую кухню, нельзя забывать, что основы кулинарного искусства закладывались в Италии. Еще император Франц I завел у себя при дворе итальянскую кухню, которая развивалась и распространялась все дальше особенно после свадьбы его сына с Екатериной Медичи в 1533 году. Италия была аванпостом гурманов еще во времена Римской империи, и всякий, кто в этой стране едал в хорошем ресторане, наверняка подтвердит, что в этом отношении она по сей день ничуть не утратила своего былого великолепия. Итальянская кухня для большинства людей - это пицца, ризотто, кьянти и паста. Однако при более детальном знакомстве с рецептами итальянской кухни выясняем, что в различных областях и провинциях вы найдете рецепты, характерные только этой местности. В основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры.

На северо-западе на плодородных равнинах Валле Даоста выращивают рис, а сыра Фонтина производится в горных областях. Ломбардия производит сыры Горгонзола и Грана Падано, оттуда родом risotto alla milanese и ossobuco; Лигурия знаменита своим базиликом. На северо-востоке популярна ветчина Сан Даниэле, полента и кислая капуста благодаря близости к Германии и АВстрии. Простая кухня Венеции с арабским влиянием включает risi e bisi (зеленый горошек с рисом). Центральная область Италии славится ветчиной прошутто и пармезаном, оливковым маслом из Тоскани, панфорте (сладкий пряный пирог) из Сиены, трюфелями из Пьемонта и ribollita (гуляш с фасолью). На юге угощают saltimbocca (телятина, шалфей и прошутто), соусом карбонара к макаронами, моцареллой, рикоттой и лимонами. Веками импортировались помидоры, чили и перцы, благодаря чему появилось spaghetti alla puttanesca, а также инжир и баклажаны. Сицилия знаменита рыбой, лимонами и десертом с мороженым кассата, когда как Сардиния, хоть это и тоже остров, предпочитает рыбе сыры, мясо и хлеб.

И хотя кухня отдельных регионов отличается одна от другой, мы обнаружим в ней ряд общих признаков: итальянцы любят рыбу и морепродукты; закуски - антипасти - содержат, как правило, приправы, возбуждающие аппетит; их кухня знает бесчисленное множество вариаций макаронных изделий. Итальянская трапеза немыслима без салата из свежих овощей, сдобренных уксусом и оливковым маслом, с кусочками сыра или хлебными палочками "гриссини". С овощами принято подавать ассорти сухих и вареных колбас ("саляме" и "мортаделла") и ветчины ("прошутто), "абaккьо" - баранину в белом вине с розмарином, нежную телячью рульку "оссо буко", жареное говяжье филе "турнедо", а также классический уже продукт - пармскую ветчину с "гарниром" из свежей дыни. Самой популярной закуской считается "карпаччо" - сырое маринованное мясо. Ещё одна "визитная карточка" итальянской кухни - сыр "моцарелла" и его разновидности (например "капресе" - этот же сыр, но с томатами) или легендарный овощной суп "минестроне".

Времена года так же сильно влияют на итальянскую кухню, как и особенности местности. Весной на закуску часто подают свежие зеленые бобы и свежий сыр пекорино. Молодые артишоки подают такими нежными, что их можно есть сырыми, делают закуску из молодой спаржи, запеченной под грилем с пармезаном, а подают просто, с салатными листьями и легкой заправкой из масла и уксуса. Летом перцы превращают в peperonata, гуляш с помидорами, чесноком и оливковым маслом; баклажаны (melanzane) прослаивают помидорами, моцареллой и вареными вкрутую яйцами, посыпают пармезаном и превращают в parmigiana di melanzane. Рыбные рынки изобилуют товаром, ввысь поднимаются горы персиков и абрикосов. Осень приносит урожай винограда и оливок, каштанов, инжира, дичи и грибов. С приходом зимы наступает время трюфелей, сушеной фасоли, каннеллини, например, с темно-зеленой капустой кале. Свинина к тому времени готова к употреблению и превращается в сосиски, которые по традиции ели тогда, когда другого мяса было не найти.

Непревзойденными считаются также итальянские вина, без которых нельзя представить местный стол. Перечислить даже самые лучшие просто не хватит места - практически вся территория страны занята виноградниками и каждый из них служит основой для своего сорта вина. Во всем мире признаны несравненные вкусовые свойства итальянских "Кьянти", вермутов "Мартини" и аперитива "Кампари", игристых вин "Асти", прекрасных итальянских ликеров "Амаретто" и "Самбука", популярна и национальная водка - "граппа" (изготавливается не из самого винограда, а из "отходов" - косточек и мезги).