Еврейская кухня

 Sitemap Рейтинг@Mail.ru 
Поиск на сайте




Еврейская кухня





Пожалуй, ни одна кухня в мире не подвержена стольким правилам, регулирующим, что, как и с чем готовить и подавать. В еврейской кухне повара прежде всего должны руководствоваться кашрутом – сводом правил, которые должны соблюдать все правоверные иудеи. Например, мясную пищу не едят с молочной, рыбу – только с чешуей и позвоночником, свинину не употребляют вовсе, считая свиней некашерными животными. Несмотря на жесткую регламентированность, еврейская кухня весьма разнообразна.

Блюда, созданные еврейской кухней, могут рассказать об истории, образе жизни, национальных вкусах народа. Определенный след оставили в еврейской кухне религиозные обычаи, которые наложили специфические ограничения на выбор и смешивание определенных видов продуктов. Так, ни в блюдах, ни в меню нельзя сочетать мясо (или птицу) и молоко. Не разрешается к употреблению кровь и свинина.

В еврейской кухне отчетливо видны и элементы рационального питания. Из продуктов животного происхождения наибольшей популярностью пользуются рыба и мясо птицы, которые являются продуктами высокой пищевой и биологической ценности, так как они содержат значительное количество полноценных белков, витаминов, минеральных веществ, легко усваиваемых организмом. В блюдах широко используется сочетание продуктов животного и растительного происхождения, что значительно повышает их биологическую ценность. Примером могут служить куголы, которые готовят из отварных продуктов (лапши, риса, свеклы, картофеля и др.), а также различные фаршированные блюда.

В еврейской кулинарии ограничено применение пряностей как по ассортименту (лук, чеснок, хрен, укроп, черный перец, имбирь, корица, гвоздика), так и по количеству. Все направлено на сохранение нерезкого, естественного вкуса блюд. При изготовлении блюд, в основном, используются щадящие приемы тепловой обработки — припускание, отваривание, слабое тушение с добавлением воды под крышкой.





Три принципа еврейской кухни

Первый принцип еврейской кухни - еда должна быть кошерной.

Второй принцип еврейской кухни - продукты должны быть привычными для той местности, где живут или жили евреи. Расселившись по миру, евреи взяли из кухонь разных стран самые распространенные продукты, которые, естественно, отвечают законам кашрута. И даже в Израиле еврейской считается еда не только кошерная, но и приготовленная из подручных продуктов, характерных для той местности, где проживали евреи до их репатриации в Израиль.

Третий принцип еврейской кухни - использовать те продукты, которые дешевле и проще всего приобрести. Конечно, сейчас другие времена, но еврейская и израильская кухня формировалась именно таким образом. Когда образовалось государство Израиль, во всем ощущался недостаток. Люди старались экономить и готовили простую еду. Впрочем, это не удивительно: и евреи в местечках старались сделать обед из «растопыренной пятерни», по выражению Шолом-Алейхема. Например, «гефилте фиш» в идеале готовится из карпа. Но карпа можно было продать и заработать денег, и, если это удавалось, фаршировали щуку. Над ней надо было хорошо поработать: избавиться от запаха тины, удалить кости, но в результате получалось не хуже, чем из карпа.


КОШЕРНАЯ ПИЩА - еда, отвечающая требованиям кашрута.

Основные предписания, касающиеся кашрута, даются в Пятикнижии (http://www.krugosvet.ru/articles/26/1002630/1002630a1.htm).

Более детальные раввинистические указания включены в Мишне Тора Маймонида (http://www.krugosvet.ru/articles/08/1000899/1000899a1.htm), Шулхан Арух Йосефа Каро и в некоторые другие своды законов.

Принципы кашрута. В пищу можно употреблять только тех четвероногих животных, которые являются жвачными и имеют раздвоенные копыта (свинья, например, исключена из рациона, так как не является жвачным животным). Дозволены к употреблению только рыбы с чешуей и плавниками; моллюски и ракообразные запрещены. Птицы, запрещенные к употреблению в пищу, перечислены в Библии поименно. Молоко, яйца, икра некошерных животных, птиц и рыб также запрещены, как и любое блюдо, в которое в процессе приготовления попала некошерная пища. Существуют правила употребления разрешенных видов пищи. Используемые в пищу животные (четвероногие и птицы) должны быть забиты в соответствии с ритуальными предписаниями специально подготовленным «резником», «шохетом». Для удаления крови мясо вымачивается, солится и промывается водой. Мясо и мясные продукты нельзя есть вместе с молоком или молочными продуктами, не дозволяется даже готовить мясо в посуде из-под молочных продуктов. Во время празднования еврейской Пасхи (Песах) запрещается все квасное (полученное в результате брожения), что подразумевает дополнительные ограничения в приготовлении пищи.